Recetas de Martín Berasategui: Flor de calabacín y mejillón con ensalada de rulos de jamón


Hoy os traemos una videoreceta de nuestro querido amigo Martín Berasategui colaborando con David de Jorge en su programa de cocina Robin Food.

Aquí tenéis las recetas con sus ingredientes y paso a paso tal como aparece en el vídeo.

Para cocinar utilizan cacerolas y sartenes BRA:


Receta de flan de calabacín y mejillón

Ingredientes

  • 500 g de calabacín (350 g de pulpa + 150 de pieles)
  • 15 g de mantequilla
  • 750 g de mejillón pequeño
  • 75 g de txakoli
  • 25 g de chalota
  • 3 huevos Gorrotxategi
  • 100 g de nata
  • Sal y pimienta
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada sopera de cebollino picado
  • 100 g de espárragos trigueros

Preparación

  1. Pelar los calabacines guardando las pieles.
  2. Cocer las pieles en abundante agua hirviendo con una pizca de bicarbonato y sal 2-3 minutos o hasta que estén blandas.
  3. Refrescar y reservar.
  4. Triturar las pieles y pasar por un colador fino.
  5. Cortar la carne de los calabacines en dados de 1×1 cm, colocarlos en una sauté junto con la mantequilla y sudarlos sin que coja color hasta quitar el máximo de humedad.
  6. En otra cazuela rehogamos la chalota unos segundos, agregamos el txakoli y cuando comienza a hervir añadir los mejillones, cocerlos tapados a fuego fuerte hasta que se abran.
  7. Una vez abiertos, sacar los mejillones y quitarles la cáscara dejando unas 10 con cáscara. Reducir el jugo resultante a la mitad (de 200 g a 100 g).
  8. Triturar los mejillones que no tienen cáscara.
  9. Añadir la pulpa de calabacín, los huevos y la nata.
  10. Verificar el sazonamiento.
  11. Rellenar los moldes (en caso de no ser antiadherentes untar con mantequilla y cubrir el interior con film).
  12. Cocer en el horno al baño María 140ºc durante 15 minutos.
  13. Comprobar la cocción de los flanes con la ayuda de un palillo, si este sale limpio sacar los flanes del horno.
  14. Blanquear los espárragos trigueros 2 min. en agua con sal, reservar las puntas t licuar los tallos.
  15. Al licuado de los tallo añadir las 3 cucharadas de aceite. Mezclar bien y acompañar los flanes con los mejillones reservados, las puntas de los espárragos trigueros y esta vinagreta + cebollino.

Receta de ensalada de rulos de jamón

Ingredientes

  • 8 lonchas de jamón cocido
  • 450 g de carne tierna de ternera en tiras
  • 30 g de mantequilla
  • 100 g de hojas de lechuga
  • 240 g de mahonesa
  • 70 g de mostaza
  • 20 g de idiazábal rallado (6 meses)
  • Sal y pimienta
  • 1 puñado de rúcula joven
  • 1 cucharada sopera de vinagre jerez
  • 3 cucharadas soperas aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas soperas jugo de cocción de la carne

Preparación

  1. Cortar la carne en trozos de 1 x 6 cm de largo.
  2. Calentar una sartén y cuando esté bien caliente con unas gotas de aceite + mantequilla saltear los bastones de carne por unos segundos y salpimentarlos posteriormente, enfriar. A continuación limpiar las hojas de lechuga y cortarlas en juliana.
  3. Mezclar la mahonesa y la mostaza.
  4. Juntar la mezcla anterior con la carne, la lechuga y el idiazábal rallado, poner a punto de sal y pimienta y reservar en la nevera.
  5. Colocar la mezcla encima de las lonchas de jamón y enrollar formando cilindros. Aliñar la rúcula y disponerla en la base de un plato.
  6. Cortar los rulos en 2 al bies y colocarlos sobre la ensalada de rúcula y servir.