Cosa ti ha spinto a voler diventare chef?

Ci sono due fattori che hanno influenzato molto questa decisione. Essere nato in una famiglia interamente dedicata a rendere felici gli altri attraverso il cibo nel bodegón più popolare della Parte Vieja di San Sebastián, e essere nato nella città più gastronomica del mondo, dove le cose del mangiare sono di importanza fondamentale da moltissimi anni.

Qual è il tuo utensile da cucina preferito?

Questa è la solita domanda trappola che ti facevano da piccolo a scuola, tipo: "Chi vuoi di più, papà o mamma?" E ha una difficilissima risposta, ma siamo qui per una gara e dirò un buon coltello. Provo un'enorme debolezza per i coltelli e ne conservo molti, molto cari, di diverse origini e per vari usi.

Cosa ti soddisfa nel tuo lavoro quotidiano?

Il fine ultimo del mio lavoro è che il cliente esca felice dai miei ristoranti e per questo mi impegno con la mia famiglia e il mio team.

Pensare oggi più di ieri in termini di avanguardia nella cucina, e domani più di oggi. Perché ciò accada, cerco che la mia gente lavori entusiasta, motivata e si senta protagonista di quello che fa. Sono già nonno e una cosa che mi motiva moltissimo è avere la mia nipotina Jara vicino al fuoco, scappare di tanto in tanto a vederla e ricaricare le batterie. Di solito esco in sala a salutare i clienti, vedere i loro volti felici e contenti mi riempie.

Se avessi solo 5 ingredienti, quali sarebbero e cosa ne faresti?

Aglio, peperoncino, olio extravergine di oliva, prezzemolo e kokotxas di merluzzo per prepararle al pilpil, in salsa verde. È uno dei piatti più incredibili che conosco.

Cosa cerchi nei tuoi strumenti da cucina…

Che diventino indispensabili. Considero molto importante la loro durata e che soddisfino correttamente il loro scopo. Se succede così, mi affeziono così tanto a loro…