Escudella Catalana

Aunque la receta se titule Escudella Catalana, este cocido es un clásico en la cocina española, sólo que varía en ingredientes dependiendo de la región. Hoy hablaremos de la escudella i carn d’olla clásica catalana.

Formas de cocido aparecen por toda la geografía española: el cocido vasco, el extremeño, las variaciones de las ollas gallegas, el cocido riojano, el cocido andaluz o la pringá, el de sota, caballo y rey, de Burgos, la sopa o bullit de Baleares, el cocido nupcial de siete carnes canario, la escudella y carn d’olla catalana, l´olla de tres abocás valenciana, la olla gitana de Murcia, el cocido madrileño, la presa de predicador de Aragón, todos ellos variedades de una misma idea, aunque con distintos acentos.
El Diccionario de la Real Academia de la lengua, define así la palabra olla: “Vianda preparada con carne de tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade algunas veces, algún embuchado y todo junto se cuece y se sazona. Es en España el plato principal de la comida diaria”.

En qué consiste la Escudella i carn d’olla

Se caracteriza especialmente por usar en el hervido una pilota, que es una gran albóndiga alargada que una vez cocida se corta a rodajas para repartirla entre los comensales, hecha con carne picada mezclada con tocino, huevo batido, miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, y que se pasa por harina y se dora un poco antes de ser cocida en el agua que dará el caldo. Además para hacer el caldo se utilizan verduras (zanahoria, nabo, apio, puerro, col verde, etc.) y eventualmente también otros ingredientes, como garbanzos, patata, butifarra negra o blanca, o diferentes tipos de carne y huesos que pueden variar según la familia, la región donde viven, la estación del año y la ocasión.

La escudella es la sopa, un caldo obtenido del hervido de todos los ingredientes, colado y en el que se cuecen algunos fideos y un poco de arroz redondo. Una variante es la escudella barrejada (sopa mezclada), en la cual se añaden algunos ingredientes en pequeños trozos al caldo. En otra variante en vez de una pilota se hacen albóndigas diminutas, del tamaño de uvas, que se ponen en el caldo. Las variantes más humildes tenían solo una bola de manteca y como mucho algún hueso, mientras que las más ricas son las reservadas para fiestas mayores, en especial la de Navidad, que se hace con galets (antiguamente con macarrones). En Cadaquès se añaden pimientos morrones cocinados sobre brasas (escalivados).

Escudella de Navidad

Una variedad de este plato, la sopa de galets o escudella de Nadal, es el primer plato habitual de la comida de Navidad (el segundo suele ser capón, o pavo, relleno). En su elaboración se utiliza una pasta llamada galets (sus hermanas más pequeñas se llaman caracolas o tiburones dependiendo de la marca comercial) que destaca por ser de un tamaño considerable. Contiene una pilota de carne picada, los cuatro evangelistas (cuatro tipos de carne: cerdo, ternera, cordero y pollo o capón) y los siete sacramentos: garbanzos o alubias, patatas, nabos, zanahoria, apio, col verde y chirivía.

Un clásico es rellenar los gallets con la carne de la pilota (ternera picada) y cocerlos con la carne dentro. También se pueden cocer con queso dentro.

Y ahora vamos con la receta de la escudella (ésta es la versión de mi familia y estoy segura que en cada casa varía algún ingrediente o método de preparación)

 



Escudella catalana

Ingredientes para 10 personas

Verduras

  • 2 puerros
  • 200 g de zanahorias
  • 1 o 2 nabos
  • 2 ramas de apio
  • 400 g de patatas
  • 150 g de garbanzos secos (en remojo desde la noche anterior)
  • unas hojas de col
  • un trozo de chirivía

Carne

  • Una carcasa de pollo
  • 1 cuello de pollo
  • 1 pata de pollo (antes hay que escaldarlas en agua hirviendo para que se limpien bien, darán mucha gelatina al caldo)
  • 1/4 de gallina
  • 1/2 pie de cerdo
  • 1/2 oreja de cerdo
  • 2 huesos de espinazo de cerdo
  • hueso de jamón (que no esté rancio)
  • 300 g de butifarra negra y butifarra blanca
  • Huesos de la pata de la ternera
  • Rodilla
  • 250 g de  pecho de ternera
  • 200 g de ternera (morcillo)

Para la pilota

  • 200 g de carne picada de ternera
  • 200 g de carne picada de cerdo
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • 1 cucharada de harina
  • 1 ajo
  • perejil

Para la sopa de galets

  • pasta de galets o tiburones

Cómo se hace la escudella

    1. Ponemos unos 10 litros de agua fría en una olla bien grande.
    2. Añadimos los huesos más grandes y ponemos a hervir, en cuanto rompa el hervor bajamos el fuego para que salgan pequeñas burbujas pero no hierva a borbotones.
    3. Vamos espumando la superficie con la ayuda de una espumadera retirando todas las impurezas que van subiendo de los huesos.
    4. Añadimos los huesos pequeños (gallina, ternera, oreja y pata, cuando vuelva a hervir, añadimos los garbanzos escurridos (recordad que deben haber estado en remojo durante toda la noche anterior.
    5. Añadimos también la verdura limpia y pelada excepto la patata y la col.
    6. Tapamos la olla pero no del todo, y dejamos hervir durante 3 horas a fuego medio.
    7. Mientras tanto podemos ir preparando la pilota:
      * Mezclamos las carnes de cerdo y ternera, los huevos ligeramente batidos, el pan rallado, el ajo, un poco de sal y pimienta y el perejil, hacemos dos o tres pelotas y las rebozamos ligeramente en harina. Reservamos.

      1. Añadimos las patatas y la col al caldo.
      2. Añadimos las butifarras pero las quitamos al cabo de 3-5 minutos y reservamos.

      1. Añadimos las pelotas de carne y dejamos que cuezan unos 20 minutos aproximadamente. ¡Ya tendremos el caldo listo!
      2. Sacamos la carne y las verduras con cuidado y las ponemos en una fuente.
      • Lo ideal es preparar el caldo con unos días de antelación para que pueda reposar en la nevera (se formará una capa de grasa superior que debemos retirar y deshechar).
      • Para hervir la pasta lo ideal es hacerlo en un poco de caldo aunque también se puede hervir en agua corriente.
      • Servimos la sopa de galets con el caldo bien caliente y en una fuente aparte disponemos las carnes y en otra las verduras.
      • Un truquito para no tener que ir pescando los garbanzos es envolverlos en una gasa atada para cocerlos.
      • El caldo también lo podéis congelar si sobra.

¡Feliz Navidad!