Rezept für Schokoladennougat gefüllt mit Neulas mit Dulce de Leche
Gibt es etwas weihnachtlicheres als Nougats? Ja, die Weihnachtsneulen! Ich nehme an, dass Sie alle wissen, was Neulas sind, ihr Name kommt vom Wort Nebula (lateinisch), was Nebel bedeutet, es gibt Dokumente, die zeigen, dass es eine Süßigkeit ist, die vor Nougat erschien. Sein Aussehen ähnelt dem von Waffeln (lange röhrenförmige), aber seine Textur und sein Geschmack sind etwas anders. Die Konsistenz der Neulen ist weniger dicht als die der Waffeln, daher gewöhnen sie sich leichter daran, zu brechen.
Das Rezept, das ich Ihnen heute mitbringe, ist von einem inspiriert, das David Pallàs, der Maître Chocolatier, mir beigebracht hat. Das Wichtigste ist zu wissen, wie man die Schokolade gut temperiert, damit sie außen glänzt.
Zutaten
Für die Abdeckung:
- Abdeckung weiße Schokoladentropfen
- Küchenthermometer
- Topf und Schüssel für Bain-Marie
- Mandelpraline (wir können sie durch Jijona-Nougat ersetzen) 210 gr.
Für die Füllung:
- 230 gr Milchschokoladenkuvertüre
- 100 gr Dulce de Leche Mardel
- 20 gr Kakaobutter (oder Butter)
- 80 g gehackte Neulas
Verfahren zum Temperieren von weißer Schokolade oder Milchschokolade (Achtung, die Temperaturen sind nicht die gleichen wie bei dunkler Schokolade):
- Wir geben 2/3 der Schokolade, die wir verwenden möchten, in eine Schüssel und lassen sie in einem Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen. Der Boden der Schüssel sollte das Wasser nicht direkt berühren, da die Schokolade ihren Glanz und ihre Geschmeidigkeit verlieren würde.
- Die Schokolade erhitzen, bis das Küchenthermometer 40 °C anzeigt. In diesem Moment nehmen wir die Schüssel vom Herd und fügen das restliche Drittel der weißen Schokolade hinzu und rühren mit einem Spatel um.
- Wenn die Temperatur 24°C erreicht hat, stellen wir die Schüssel wieder ins Wasserbad und rühren vorsichtig um, bis die Schokolade eine Temperatur von 27-28°C erreicht hat.
- Eine Nougatform mit dieser Schokolade auslegen und umdrehen, um überschüssige Schokolade zu entfernen. In den Kühlschrank stellen, bis es sehr kalt und hart ist.
ABSTRAKT:
- Auf 40 °C erhitzen
- Abkühlen auf 24 °C
- Auf 27-28ºC erhitzen
Gefüllt mit Neulas und Dulce de Leche:
Kuvertüre und Kakaobutter bei ca. 36 °C mischen. Zu dieser Zubereitung fügen wir die Praline, die Dulce de Leche und schließlich die gehackten Neulas hinzu und gießen sie bei einer Temperatur von etwa 26 ° C auf die Form mit der bereits harten und kalten weißen Schokoladenbeschichtung.
Wir werden die Form mit mehr geschmolzener und temperierter weißer Schokolade (optional) versiegeln und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis sie wieder hart wird.
