Arroz con foie y confit de pato

En primer lugar deshilachamos los dos confits de pato y reservamos. Pelamos las alcachofas y ponemos en un bol con agua y perejil. Desenvainar los guisantes y reservarlos. Ponemos un cazo Profesional de 18 cm con agua hirviendo y escaldamos los guisantes en el durante 2-3 minutos, dependiendo del tamaño, seguidamente los sacamos con ayuda de una espumadera Efficient y ponemos en un bol con agua con hiel

Ingredientes

Para 4 personas:

• 6 puñados de arroz bomba
• 1/2 cebolla
• 1,300 L de caldo de pollo
• 2 confits de pato
• 5 trozos de foie
• 2 c/p de tomate concentrado
• 2 c/p de pasta de pimiento choricero
• 2 c/s de tomate triturado
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• Sal maldon
• 1 c/c de polvo de ceps
• 1 ajo
• 2 alcachofas
• 10 vainas de guisantes frescos
• Unas ramitas de perejil

Preparación

1. En primer lugar deshilachamos los dos confits de pato y reservamos. Pelamos las alcachofas y ponemos en un bol con agua y perejil. Desenvainar los guisantes y reservarlos.
2. Ponemos un cazo Profesional de 18 cm con agua hirviendo y escaldamos los guisantes en el durante 2-3 minutos, dependiendo del tamaño, seguidamente los sacamos con ayuda de una espumadera Efficient y ponemos en un bol con agua con hielo.
3. Ponemos la paellera BRAInfinity en el fuego, incorporamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Incorporamos la cebolla bien picada y sofreímos a fuego medio bajo. Una vez sofrita la cebolla incorporamos el ajo bien picado y seguimos sofriendo.
4. Mientras tanto ponemos una olla Profesional 20 cm con el caldo de pollo para que se vaya calentando, es importante que el caldo esté caliente en el momento de agregárselo al arroz.
5. Una vez listo el sofrito de cebolla y ajo incorporamos uno de los trozos de foie y dejamos que se funda junto con el sofrito para que nos aporte todo su sabor.
6. A continuación la pasta de pimiento choricero, el tomate concentrado y el tomate triturado, mezclamos bien con la cebolla. Seguidamente echamos el polvo de ceps, si no tenéis podéis poner directamente ceps fresco o hidratados. Removemos bien e incorporamos el arroz.
7. Removemos el arroz bien antes de incorporarle el caldo hasta que los granos de arroz transparenten.
8. Justo en este momento echamos caldo, justo hasta cubrir el arroz. Como el caldo está caliente hervirá de momento, a partir de que rompa a hervir cocinaremos durante 18 minutos a fuego fuerte.
9. Si el fuego es más pequeño que la paellera, removeremos de vez en cuando de fuera hacía adentro para que todos los granos de arroz se cocinen por igual. También iremos incorporando cazos de caldo a medida que se vaya consumiendo, de uno en uno.
10. Probar y rectificar de sal. Incorporar el confit de pato un par de minutos antes de terminar de cocinar el arroz.
11. Retirar el arroz, tapar con un trapo y dejar reposar durante 5 minutos, mientras tanto vamos a cocinar el foie. Ponemos una sartén Profesional de 20 cm al fuego, cuando esté caliente echamos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y ponemos los trozos de foie, dejamos que se dore por una cara y le damos la vuelta y dejamos que se dore por la otra cara, colocamos un trozo de foie sobre cada plato, espolvoreando un poco de pimienta negra recién molida y escamas de sal.
12. Nota: Justo antes de servir el arroz en cada plato repartimos los guisantes escaldados que teníamos reservados.

Fotografías y receta by MJ.