Champiñones rellenos con salsa de tomates secos y berenjena

Una receta sabrosa y reconfortante, ideal como plato principal o entrante especial. Los 
champiñones se doran, se rellenan con una bechamel vegetal de espinacas, se cocinan 
sobre una salsa melosa de berenjena y tomates secos, y se terminan al horno con un toque de parmesano. ¡Irresistibles! 

Ingredientes (para 4 personas):

Para preparar los champiñones: 

• 8 champiñones grandes
• 2 cucharadas de majada de ajo y perejil 
• Aceite de oliva virgen extra

Para el relleno: 

• Los troncos de los champiñones, picados
• 1 cebolla pequeña, picada 
• Un puñado de espinacas frescas
• 1 cucharada de harina
• 200 ml de bebida vegetal o leche (sin azúcar) 
• Sal, pimienta negra y nuez moscada

Para la salsa: 

• 1 cebolla
• ½ berenjena, en dados pequeños  
• 5-6 tomates secos en aceite (rehidratados si son secos)
• ½ vaso de vino blanco
• 1 cucharada de majada de ajo y perejil
• 200 ml de caldo de verduras
• 100 ml de nata vegetal para cocinar

Para gratinar: 

• Parmesano vegano rallado o levadura nutricional

Elaboración:

1. Preparar los champiñones: Limpia los champiñones y retira los troncos con cuidado (resérvalos para el relleno). Píntalos con la majada de ajo y perejil mezclada con un poco de aceite. Dora los sombreros en una sartén por ambos lados, hasta que estén marcados y ligeramente tiernos. Reserva. 
2. Preparar el relleno: Sofríe la cebolla hasta que esté transparente. Añade los troncos picados de los champiñones, saltea unos minutos y agrega las espinacas hasta que reduzcan. Incorpora la harina, cocina 1 minuto, y luego añade la leche poco a poco hasta obtener una bechamel espesa. Salpimenta y añade una pizca de nuez moscada.
3. Preparar la salsa: En una sartén, sofríe la cebolla con un poco de aceite. Añade la berenjena en dados y dora bien. Incorpora el vino blanco y deja que reduzca. Añade los tomates secos picados, la majada, el caldo y la nata. Cocina a fuego medio hasta que espese ligeramente. Ajusta de sal.
4. Montaje: Rellena los champiñones con la bechamel. Coloca la salsa en una fuente de horno y acomoda encima los champiñones. Cocina al vapor durante unos 10 minutos si lo deseas (opcional, para asegurar jugosidad).
5. Hornear: Espolvorea el parmesano vegano o levadura nutricional por encima. Gratina a 200 °C durante 10-15 minutos, hasta que estén dorados.