Croquetas de gambas

Si a muchos de los españoles nos preguntan cual es nuestra tapa favorita, estamos seguros que entre las primeras estarán las croquetas. Esa bendita receta inicialmente planteada como receta de aprovechamiento que actualmente se ha convertido en un básico imprescindible en cualquier bar de tapas o gastrobar.

Las podemos encontrar de cualquier producto, las más típicas y demandadas las de pollo y jamón, pero sin menospreciar a las de cocido, gambas, bacalao, setas y prácticamente cualquier ingrediente que nos imaginemos.

Ingredientes

  • 300 g de gambas o gambón (con cáscara)
  • 1 L de leche entera
  • 1/2 cebolla
  • 90 g de mantequilla sin sal
  • 90 g de harina de trigo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez moscada
  • 2 huevos
  • Harina de trigo
  • Pan rallado

 

Preparación

  1. Pelamos las gambas y separamos la carne de las cáscaras.
  2. En una sartén echamos una cucharada de aceite de oliva virgen extra e incorporamos las cáscaras y las cabezas de las gambas durante 5 minutos a la vez que vamos chafando las cabezas.
  3. Ponemos una olla alta y vertemos 1 litro de leche. A continuación echamos las cáscaras de las gambas que hemos sofrito y las dejamos infusionar a fuego medio durante 10 minutos.
  4. Cortamos las gambas en trozos del tamaño que queramos los tropezones, salteamos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra durante 1 minuto, retiramos del fuego y reservamos en un plato, para evitar que se sigan cocinando.
  5. En una cacerola alta echamos 90 g de mantequilla sin sal. En cuanto empiece a derretirse incorporamos la cebolla bien picada. Ponemos el fuego a media fuerza y dejamos sofreir la cebolla hasta que esté transparente, no hemos dejar que se dore.
  6. A continuación incorporamos 90 g de harina de trigo y rehogamos durante 5 minutos hasta que empiece a coger un ligero color dorado.
  7. Echamos la mitad de la leche que estará caliente sobre la roux y removemos sin parar. Al verter la leche caliente evitaremos que se formen grumos.
  8. A continuación echamos el resto de la leche y dejamos cocer a fuego medio mientras no paramos de remover. Hemos de cocinar hasta que la bechamel se despegue de las paredes unos 15 minutos aprox. Añadimos las gambas que teníamos reservadas.
  9. Echamos la masa sobre un bol grande o bandeja para horno de cristal, tapamos con film transparente y pinchamos. Dejamos reposar hasta que se enfríe y luego reservamos en la nevera.
  10. Para hacer las croquetas, cogeremos porciones de masa con ayuda de un tenedor, les daremos forma con las mano y pasaremos por harina de trigo, huevo batido y pan rallado. Es importante que sea por este orden.
  11. Una vez rebozadas las croquetas podemos optar con cocinarlas o por congelarlas.
  12. Si las cocinamos hemos de poner una olla o cacerola alta no muy grande con abundante aceite de oliva virgen extra.
  13. Y cuando esté bien caliente (180ºC) echaremos varias croquetas, conviene no echar muchas para que no baje de golpe la temperatura y se nos rompan las croquetas, además la croqueta debe flotar en el aceite para que no absorba tanta cantidad de aceite, por eso la importancia de que el recipiente sea alto.

Receta y fotografía by MJ

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