Fideuá de Gandía

Al igual que pasa con la paella hay muchos lugares que se adjudican la invención de la fideuá, en lo que si que parecen coincidir todos es que fue creación de unos pescadores que se encontraban en altamar y olvidaron llevar arroz, así que ante el olvido decidieron cambiar el arroz por fideos.

Uno de esos lugares que se adjudica la creación de la fideuá es Gandía, y siguiendo algunas de sus normas hemos elaborado la siguiente receta, esperamos que os guste.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el fumet:

• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• Cabezas de las gambas y espinas del rape
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua

Para la fideuá:

• 2 rodajas de rape
• 12 langostinos
• 12 gambas rojas
• 200 g de fideos del nº 2, 3 o 4
• 1 cucharada sopera de pimiento choricero
• 2 cucharadas soperas de tomate concentrado
• 4 cucharadas de tomate triturado
• 1/2 cebolla
• 4 ajos
• 500 ml de fumet
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Alioli

Preparación

1. Lo primero que tenemos que preparar antes de hacer la fideuá es el fumet. Para ellos y antes que nada vamos a pelar todos las gambas y langostinos y vamos a reservar por un lado la carne y por otro las cabezas y cáscaras. También vamos a cortar en cubos el rape y los huesos los reservamos junto con las cabezas de gambas.
2. En una olla Profesional de 20 cm echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y salteamos la verdura previamente limpia y cortada a trozos. Vamos removiendo hasta que empiece a dorarse. A continuación incorporamos los restos de cabezas y cáscaras de gambas, langostinos y rape que teníamos reservados y sofreímos también a la vez que aplastamos las cabezas para que suelten todo su jugo. Hemos de conseguir que se tueste ligeramente para traspasar ese sabor a la fideuá.
3. Llenamos la olla de agua y dejamos cocer a fuego suave durante 20 minutos a partir de que rompa a hervir. Vamos desespumando si fuera necesario.
4. El fumet es necesario mantenerlo caliente para luego incorporarlo a los fideos.
5. Ponemos en el fuego nuestra paellera BRA Infinity, echamos tres cucharadas de aceite de oliva. Echamos los ajos y dejamos que el aceite se aromatice con ellos, los retiramos cuando tomen un ligero color dorado, no tirarlos, los utilizaremos para hacer el alioli.
6. A continuación vamos a dorar los fideos, los echamos en la paella y los tostamos, hemos de removerlos sin parar para evitar que se quemen pero si que cojan un bonito color marron, los retiramos y reservamos.
7. Echamos el rape que vamos a dorar ligeramente cortado en dados, simplemente que cambie el color, retiramos y reservamos.
8. Picamos muy finamente la cebolla y la sofreímos. Cuando esté bien pochada, echamos uno de los ajos muy picado, junto con el pimiento choricero y el tomate concentrado, sofreímos 3 minutos e incorporamos el tomate triturado y dejamos que se haga bien el sofrito, unos 10 minutos aproximadamente.
9. A continuación echamos los fideos que teníamos tostados reservados, vertemos el fumet y cocinamos a fuego fuerte durante 4 minutos. Hemos de procurar tener el horno precalentado a 210ºC en la opción gratinador.
10. Pasados los tres minutos introducimos la paellera en la parte alta del horno durante 3 minutos, tiempo suficiente para que el caldo se haya consumido y nuestra fideuá esté en el punto perfecto.
11. Retiramos del horno pasado el tiempo y servimos acompañada de un alioli.

Fotografías y receta by MJ.