Receta de turrón de chocolate relleno de neulas con dulce de leche

¿Hay algo más navideño que los turrones? ¡Sí, las neulas de Navidad! Imagino que todos conoceréis lo que son las neulas, su nombre proviene de la palabra nebula (latín) que significa niebla, hay documentos que muestran que es un dulce que apareció con anterioridad al turrón. Su aspecto es similar al de los barquillos (alargado en forma de tubo) pero su textura y sabor son ligeramente distintos. La consistencia de las neules es menos densa que la de los barquillos, por lo que se acostumbran a romper con más facilidad.

La receta que os traigo hoy está inspirada en una que me enseñó David Pallàs, el maestro chocolatero. Lo más importante es saber templar bien el chocolate, para que éste quede brillante por fuera.

Ingredientes

Para la cobertura:

  • Gotas de chocolate blanco de cobertura
  • Termómetro para uso de cocina
  • Cazo y bol para baño María
  • Praliné de almendras (lo podemos sustituir por turrón de jijona) 210 gr.

Para el relleno:

  • 230 gr cobertura de chocolate con leche
  • 100 gr dulce de leche Márdel
  • 20 gr manteca de cacao (o mantequilla)
  • 80 gr de neulas troceadas

Proceso para templar el chocolate blanco o chocolate con leche (atención, las temperaturas no son las mismas que para el chocolate negro):

  1. Colocamos 2/3 del chocolate que queramos utilizar en un bol y lo ponemos a derretir en un Baño María a fuego lento. La base del bol no debe tocar el agua directamente pues el chocolate perdería brillo y suavidad.
  2. Calentamos el chocolate hasta que el termómetro de cocina marque los 40ºC. En ese momento retiramos el bol del fuego y le añadimos el tercio restante del chocolate blanco y removemos con una espátula.
  3. Cuando la temperatura haya alcanzado los 24ºC, volvemos a poner el bol al Baño María removiendo suavemente hasta que el chocolate alcance una temperatura de 27-28ºC.
  4. Forramos un molde de turrón con este chocolate y le damos la vuelta para retirar el exceso de chocolate. Metemos en la nevera hasta que esté bien frío y endurecido.

RESUMEN:

  1. Calentar hasta 40ºC
  2. Enfriar hasta 24ºC
  3. Recalentar hasta 27-28ºC

Relleno de neulas y dulce de leche:
Mezclamos la cobertura y la manteca de cacao a unos 36 ºC. A esta preparación le incorporaremos el praliné, el dulce de leche y por último las neulas troceadas y cuando esté a unos 26ºC lo echaremos sobre el molde con la cobertura de chocolate blanco ya dura y fría.

Procederemos a sellar el molde con más chocolate blanco fundido y templado (opcional) y dejamos enfriar en la nevera hasta que endurezca de nuevo.

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