Champignons ripieni con salsa di pomodori secchi e melanzane

Una ricetta gustosa e confortante, ideale come piatto principale o antipasto speciale. I 
funghi si dorano, si riempiono con una besciamella vegetale di spinaci, si cuociono 
su una salsa cremosa di melanzane e pomodori secchi, e si terminano in forno con un tocco di parmigiano. Irresistibili! 

Ingredienti (per 4 persone):

Per preparare i funghi: 

• 8 funghi grandi
• 2 cucchiai di trito di aglio e prezzemolo 
• Olio di oliva vergine extra

Per il ripieno: 

• I gambi dei funghi, tritati
• 1 cipolla piccola, tritata 
• Una manciata di spinaci freschi
• 1 cucchiaio di farina
• 200 ml di bevanda vegetale o latte (senza zucchero) 
• Sale, pepe nero e noce moscata

Per la salsa: 

• 1 cipolla
• ½ melanzana, in dadini  
• 5-6 pomodori secchi in olio (reidratati se sono secchi)
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaio di trito di aglio e prezzemolo
• 200 ml di brodo vegetale
• 100 ml di panna vegetale per cucinare

Per gratinare: 

• Parmigiano vegano grattugiato o lievito alimentare

Preparazione:

1. Prepara i funghi: Pulisci i funghi e rimuovi i gambi con cura (tienili da parte per il ripieno). Spennellali con il trito di aglio e prezzemolo mescolato con un po' di olio. Dora i cappelli in una padella per entrambi i lati, finché non sono segnati e leggermente teneri. Metti da parte. 
2. Prepara il ripieno: Rosola la cipolla finché non è trasparente. Aggiungi i gambi tritati dei funghi, saltali per qualche minuto e aggiungi le spinaci finché non si riducono. Incorpora la farina, cuoci 1 minuto, poi aggiungi il latte poco a poco finché non ottieni una besciamella densa. Condisci con sale e pepe e aggiungi una presa di noce moscata.
3. Prepara la salsa: In una padella, rosola la cipolla con un po' di olio. Aggiungi la melanzana in dadini e dora bene. Incorpora il vino bianco e lascia che si riduca. Aggiungi i pomodori secchi tritati, il trito, il brodo e la panna. Cuoci a fuoco medio finché non si addensa leggermente. Aggiusta di sale.
4. Montaggio: Riempi i funghi con la besciamella. Metti la salsa in una teglia da forno e adagia sopra i funghi. Cuoci a vapore per circa 10 minuti se lo desideri (opzionale, per garantire la succosità).
5. Inforna: Spolverizza il parmigiano vegano o il lievito alimentare sopra. Gratina a 200 °C per 10-15 minuti, finché non sono dorati.