Was hat dich dazu bewogen, Koch zu werden?

Es gibt zwei Faktoren, die diese Entscheidung stark beeinflusst haben. Einerseits die Tatsache, in eine Familie hineingeboren worden zu sein, die sich ganz der Aufgabe verschrieben hatte, andere Menschen durch das Essen im beliebtesten Bodegón der Altstadt von San Sebastián glücklich zu machen, und andererseits die Geburt in der gastronomischsten Stadt der Welt, in der die Dinge des Essens seit sehr vielen Jahren von zentraler Bedeutung sind.

Was ist dein liebstes Küchenutensil?

Das ist die typische Fangfrage, die einem als Kind in der Schule gestellt wurde, so wie: Wen hast du lieber, deinen Vater oder deine Mutter? Sie ist extrem schwer zu beantworten, aber da wir hier beim Wettbewerb sind, sage ich: ein gutes Messer. Ich habe eine enorme Schwäche für Messer und besitze viele, die mir sehr am Herzen liegen, aus verschiedenen Gegenden und für unterschiedliche Zwecke.

Was erfüllt dich bei deiner täglichen Arbeit?

Das oberste Ziel meiner Arbeit ist es, dass der Gast meine Restaurants glücklich verlässt, und dafür setze ich mich gemeinsam mit meiner Familie und meinem Team ein.

Heute mehr als gestern an Avantgarde in der Küche zu denken und morgen mehr als heute. Damit das gelingt, sorge ich dafür, dass meine Leute begeistert und motiviert arbeiten und sich als Protagonisten ihres Tuns fühlen. Ich bin mittlerweile Großvater und etwas, das mich sehr motiviert, ist, meine Enkelin Jara in der Nähe des Herdes zu haben und ab und zu zu ihr zu flüchten, um neue Energie zu tanken. Ich gehe normalerweise in den Gastraum, um die Kunden zu begrüßen; ihre genussvollen und glücklichen Gesichter zu sehen, erfüllt mich.

Wenn du nur 5 Zutaten hättest, welche wären das und was würdest du damit machen?

Knoblauch, Chilischoten, natives Olivenöl extra, Petersilie und Seehecht-Kokotxas, um sie nach Pil-Pil-Art in grüner Soße zuzubereiten. Das ist eines der fantastischsten Gerichte, die ich kenne.

Was suchst du bei deinen Küchenwerkzeugen…

Dass sie unverzichtbar werden; ich halte ihre Langlebigkeit für sehr wichtig und dass sie ihre Aufgabe korrekt erfüllen. Wenn das der Fall ist, gewinne ich sie sehr lieb…