Tacos de pollo pibil y cebolla encurtida

La cochinita pibil es el plato estrella de la península del Yucatán, en México. No es un plato picante, sino agridulce y especiado. Normalmente se hace con carne de cerdo, pero también es muy común con pollo. Misma receta, distinto ingrediente principal. Es un plato que, tradicionalmente, se cocina bajo tierra durante horas. La carne queda tiernísima y deliciosa. Como en casa no podemos enterrarlo bajo tierra y nunca tenemos tiempo, os enseño a cocinarlo de forma bastante más cómoda y rápida.

Ingredientes (para 8 personas):

• 1 kg de pollo (3 muslos y contramuslos y 2 pechugas)

Para adobo:

• 125 ml zumo de naranja
  
• 125 ml zumo de limón
  
• 4 ajos
  
• 1 cebolla pequeña
  
• 8 granos de pimienta negra
  
• 1/2 cucharadita de comino molido
  
• 1 clavo de olor
  
• 1 cucharada de orégano seco
  
• 4 granos pimienta de Jamaica
  
• 100 g pasta de achiote
  
• 1 hoja de laurel
  
• 1 ramita de cilantro fresco
  
• Pimienta negra
  
• Sal

Para la cebolla encurtida:

• 1 cebolla morada
  
• Zumo de 1 lima
  
• Zumo de 1/2 naranja
  
• 25 ml de vinagre de manzana
  
• 1 jalapeño
  
• Agua hasta cubrir
  
• Sal al gusto

Para los tacos:

• 1 aguacate
  
• Tortillas de maíz
  
• Lima
  
• Cilantro fresco

Preparación:  

1. Trituramos todos los ingredientes del adobo. Echamos el pollo en un bol y cubrimos el pollo, mezclamos bien y reservamos en la nevera un mínimo de 30 minutos. Mejor, de un día para otro.
2. Abrimos la olla a presión, echamos el pollo junto con el marinado, vertemos un vaso de agua en el bol con los restos del marinado y lo echamos también a la olla. Mezclamos, tapamos la olla, ponemos presión máxima y cocinamos 20 minutos a partir de que salga el pitorro. Pasado el tiempo, despresurizamos.
3. Sacamos los trozos de pollo a una bandeja y los deshilachamos con dos tenedores, así de fácil. La carne queda súper tierna, incluída la pechuga. Volvemos a poner en la salsa y removemos.
4. Para preparar la cebolla encurtida, cortamos una cebolla morada en juliana y la echamos en un tarro, agregamos el resto de ingredientes, tapamos, mezclamos y reservamos en la nevera un mínimo de 30 minutos, mejor 24 horas.
5. Para preparar nuestros tacos pasamos las tortillas por una sartén 30 segundos por cada lado. Rellenamos generosamente de pollo, cebolla encurtida, un poco de aguacate, una rodaja de lima y cilantro fresco.
6. Unos tacos riquísimos, llenos de matices. Esto lo presentas en una comida con invitados y querrán volver a tu casa una y otra vez.