Riso con foie gras e confit di anatra
Per prima cosa sfilacciamo i due confit di anatra e li conserviamo. Sbucciamo le carciofe e mettiamo in una ciotola con acqua e prezzemolo. Sgranare i piselli e conservarli. Mettiamo un mestolo Professionale da 18 cm con acqua bollente e sbollentiamo i piselli per 2-3 minuti, a seconda delle dimensioni, poi li preleviamo con una schiumarola Efficient e mettiamo in una ciotola con acqua con ghiaccio
Ingredienti
Per 4 persone:
- 6 manciate di riso bomba
- 1/2 cipolla
- 1,300 L di brodo di pollo
- 2 confit di anatra
- 5 pezzi di foie
- 2 cucchiaini di pomodoro concentrato
- 2 cucchiaini di pasta di peperone choricero
- 2 cucchiai di pomodoro tritato
- Olio di oliva extravergine
- Pepe nero
- Sale Maldon
- 1 cucchiaino di polvere di funghi porcini
- 1 aglio
- 2 carciofe
- 10 baccelli di piselli freschi
- Alcuni rametti di prezzemolo
Preparazione
- Per prima cosa sfilacciamo i due confit di anatra e li conserviamo. Sbucciamo le carciofe e mettiamo in una ciotola con acqua e prezzemolo. Sgranare i piselli e conservarli.
- Mettiamo un mestolo Professionale da 18 cm con acqua bollente e sbollentiamo i piselli per 2-3 minuti, a seconda delle dimensioni, poi li preleviamo con una schiumarola Efficient e mettiamo in una ciotola con acqua e ghiaccio.
- Mettiamo la padella per paella BRAInfinity sul fuoco, aggiungiamo un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungiamo la cipolla ben tritata e rosoliamo a fuoco medio-basso. Una volta rosolata la cipolla aggiungiamo l'aglio ben tritato e continuiamo a rosolare.
- Nel frattempo mettiamo una pentola Professionale da 20 cm con il brodo di pollo per farlo riscaldare, è importante che il brodo sia caldo nel momento in cui lo aggiungiamo al riso.
- Una volta pronto il soffritto di cipolla e aglio aggiungiamo uno dei pezzi di foie e lasciamo che si fonda insieme al soffritto in modo che ci dia tutto il suo sapore.
- Aggiungiamo poi la pasta di peperone choricero, il pomodoro concentrato e il pomodoro tritato, mescoliamo bene con la cipolla. Poi aggiungiamo la polvere di funghi porcini, se non l'avete potete mettere direttamente funghi porcini freschi o idratati. Mescoliamo bene e aggiungiamo il riso.
- Mescoliamo bene il riso prima di aggiungere il brodo fino a quando i chicchi di riso diventano trasparenti.
- Proprio in questo momento aggiungiamo il brodo, giusto fino a coprire il riso. Poiché il brodo è caldo, bolle subito; quando inizia a bollire, cuociamo per 18 minuti a fuoco forte.
- Se il fuoco è più piccolo della padella per paella, mescoliamo di tanto in tanto dall'esterno verso l'interno in modo che tutti i chicchi di riso si cuociano equamente. Inoltre continuiamo ad aggiungere mestoli di brodo man mano che si consumano, uno alla volta.
- Assaggiare e regolare di sale. Aggiungere il confit di anatra un paio di minuti prima di finire di cuocere il riso.
- Togliamo il riso, copriamo con un panno e lasciamo riposare per 5 minuti, nel frattempo cuociamo il foie. Mettiamo una padella Professionale da 20 cm sul fuoco, quando è calda aggiungiamo qualche goccia di olio extravergine di oliva e mettiamo i pezzi di foie, lasciamo che si dorino da un lato e giriamo, lasciando che si dorino anche dall'altro lato. Mettiamo un pezzo di foie su ogni piatto, spolverizzando un po' di pepe nero macinato fresco e scaglie di sale.
- Nota: Proprio prima di servire il riso in ogni piatto, distribuiamo i piselli sbollentati che avevamo conservato.
Fotografie e ricetta by MJ.
