Anche se la ricetta si intitola Scudella Catalana, questo stufato è un classico della cucina spagnola, anche se gli ingredienti variano a seconda della regione. Oggi parleremo della scudella e carne in pentola classica catalana

Le varianti di cocido sono presenti in tutto il territorio spagnolo: il cocido basco, quello estremadurano, le varianti delle zuppe galiziane, il cocido riojano, il cocido andaluso o la pringá, quello di fante, cavallo e re, di Burgos, la zuppa o bollito  delle Baleari, il piatto nuziale canario a base di sette carni, la zuppa e carne di pentola catalana, la pentola a tre beccucci valenciana, la stufato gitano di Murcia, il cocido madrileno, la presa da predicatore di Aragona, tutti questi sono varianti di una stessa idea, seppur con accenti diversi.
Il Dizionario della Real Accademia della Lingua definisce in questo modo la parola pentola: Piatto preparato con carne di pancetta, legumi e ortaggi, principalmente ceci e patate, a cui a volte si aggiunge qualche insaccato, e il tutto viene cotto e condito. In Spagna è il piatto principale del pasto quotidiano..

IN COSA CONSISTE L'ESCUDELLA I CARN D'OLLA

Si caratterizza particolarmente per utilizzare durante la bollitura una palla, che si tratta di una grande polpetta allungata che una volta cotta viene tagliata a fette per distribuirla tra i commensali, preparata con carne macinata mescolata a pancetta, uovo sbattuto, mollica di pane o pangrattato, aglio e prezzemolo: viene poi passata nella farina e leggermente dorata prima di essere cotta nell'acqua che darà origine al brodo. Inoltre, per preparare il brodo si utilizzano verdure (carota, rapa, sedano, porro, cavolo verde, ecc.) ed eventualmente anche altri ingredienti come ceci, patate, butifarra nera o bianca, oppure diversi tipi di carne e ossa che possono variare a seconda della famiglia, della regione di residenza, della stagione e dell'occasione.

La escudella è una zuppa, un brodo ottenuto dalla bollitura di tutti gli ingredienti, filtrato e nel quale si cuociono alcuni noodles e un po' di riso tondo. Una variante è la escudella barrejada (zuppa mista), nella quale si aggiungono alcuni ingredienti tagliati a piccoli pezzi al brodo. In un'altra variante, al posto di una pilota si preparano polpette minuscole, delle dimensioni di acini d'uva, che vengono immerse nel brodo. Le varianti più semplici prevedevano solo una palla di burro e al massimo qualche osso, mentre quelle più ricche sono riservate alle feste più importanti, in particolare quella di Natale, preparata con i galets (anticamente con i maccheroni). A Cadaqués si aggiungono peperoni dolci cotti sulla brace (escalivados).

ZUPPA DI NATALE

Una varietà di questo piatto, la zuppa di galets o zuppa di Natale, è il primo piatto abituale del pranzo di Natale (il secondo è di solito cappone o tacchino ripieno). Nella sua preparazione si utilizza una pasta chiamata ciottoli (le sue sorelle più piccole si chiamano conchiglie o squali a seconda del marchio commerciale) che si distingue per le sue dimensioni considerevoli. Contiene un pilota di carne macinata, i quattro evangelisti (quattro tipi di carne: maiale, vitello, agnello e pollo o cappone) e i sette sacramenticeci o fagioli, patate, rape, carote, sedano, cavolo verde e pastinaca.

Una ricetta classica consiste nel riempire i gallets con la carne della pilota (vitello tritato) e cuocerli con la carne all'interno. Si possono anche cuocere con formaggio all'interno.

E ora passiamo alla ricetta dell'escudella (questa è la versione della mia famiglia e sono sicura che in ogni casa varia qualche ingrediente o metodo di preparazione)

Scudella catalana

Ingredienti

Per 10 persone:

VERDURE

• 2 porri 
• 200 g di carote
• 1 o 2 rape
• 2 gambi di sedano
• 400 g di patate
• 150 g di ceci secchi (messi in ammollo dalla sera precedente)
• alcune foglie di cavolo
• un pezzo di pastinaca

CARNE

• Una carcassa di pollo
• 1 collo di pollo
• 1 zampa di pollo (prima vanno sbollentate in acqua bollente per pulirle a fondo, rilasceranno molta gelatina nel brodo)
• 1/4 di gallina
• 1/2 piede di maiale
• 1/2 orecchio di maiale
• 2 ossi di schiena di maiale
• osso di prosciutto (che non sia rancido)
• 300 g di butifarra nera e butifarra bianca
• Ossi della zampa di vitello
• Ginocchio
• 250 g di   petto di vitello
• 200 g di vitello (geretto)

PER LA PILOTA

• 200 g di carne macinata di vitello
• 200 g di carne macinata di maiale
• 2 uova
• 2 cucchiai di pangrattato
• 1 cucchiaio di farina
• 1 aglio
• prezzemolo

PER LA ZUPPA DI GALETS

• pasta di galetti o squali

COME SI FA LA ESCUDELLA

1. Mettiamo circa 10 litri di acqua fredda in una pentola molto grande.
2. Aggiungiamo le ossa più grandi e mettiamo a bollire: non appena inizia a bollire, abbassiamo la fiamma in modo che si formino piccole bolle, ma senza che il bollore sia troppo intenso.
3. Andiamo schiumando la superficie con l'aiuto di una schiumarola rimuovendo tutte le impurità che si alzano via via dalle ossa.
4. Aggiungiamo le ossa piccole (pollo, vitello, orecchio e zampa, quando riprende il bollore, aggiungiamo i ceci scolati (ricordate che devono essere stati a bagno per tutta la notte precedente.
5. Aggiungiamo anche la verdura pulita e sbucciata tranne la patata e il cavolo.
6. Copriamo la pentola ma non del tutto, e lasciamo Fai bollire per 3 ore a fuoco medio.
7. Nel frattempo possiamo iniziare a preparare la pilota:
   * Mescoliamo le carni di maiale e vitello, le uova leggermente sbattute, il pangrattato, l'aglio, un po' di sale e pepe e il prezzemolo, formiamo due o tre palline e le passiamo leggermente nella farina. Mettiamo da parte.

1. Aggiungiamo le patate e cavolo al caldo.
2. Aggiungiamo le le butifarre, ma le togliamo dopo 3-5 minuti e le riserviamo da parte.
3. Aggiungiamo le polpette di carne e lasciamo cuocere per circa 20 minuti. Avremo subito il brodo pronto!
4. Tiriamo fuori la carne e le verdure con cura e le mettiamo in una pirofila.

• La cosa ideale è preparare il brodo con qualche giorno di anticipo, in modo che possa riposare in frigorifero (si formerà uno strato di grasso in superficie che dobbiamo rimuovere e scartare).
• Per lessare la pasta l'ideale è farlo in un po' di brodo, anche se si può cuocere tranquillamente in acqua corrente.
• Serviamo la zuppa di galets con il brodo ben caldo: in un piatto da portata separato disponiamo le carni, e in un altro le verdure.
• Un piccolo trucco per non dover andare a pescare i ceci uno per uno è avvolgerli in una garza legata per cuocerli.
• Potete anche congelare il brodo se ne avanza.

Buon Natale!