Ricetta di torrone al cioccolato ripieno di neule con dulce de leche
C’è qualcosa di più natalizio dei torroni? Sì, le neules di Natale! Immagino che tutti conoscano le neules, il nome deriva dalla parola nebula (latino) che significa nebbia, ci sono documenti che dimostrano che è un dolce che esisteva prima del torrone. Il loro aspetto è simile a quello dei wafer (allungati a forma di tubo) ma la loro consistenza e sapore sono leggermente diversi. La consistenza delle neules è meno densa di quella dei wafer, per cui si rompono più facilmente.
La ricetta che vi propongo oggi è ispirata a una che mi ha insegnato David Pallàs, il maestro cioccolatiere. La cosa più importante è sapere temperare bene il cioccolato, affinché risulti lucido all’esterno.
Ingredienti
Per la copertura:
- Gocce di cioccolato bianco per copertura
- Termometro per uso cucina
- Pentolino e ciotola per bagnomaria
- Praline di mandorle (possiamo sostituirle con torrone di Jijona) 210 gr.
Per il ripieno:
- 230 gr copertura di cioccolato al latte
- 100 gr dulce de leche Márdel
- 20 gr burro di cacao (o burro)
- 80 gr di neules tritate
Processo per temperare il cioccolato bianco o il cioccolato al latte (attenzione, le temperature non sono le stesse del cioccolato fondente):
- Mettiamo 2/3 del cioccolato che vogliamo usare in una ciotola e lo facciamo sciogliere a bagnomaria a fuoco lento. La base della ciotola non deve toccare l’acqua direttamente perché il cioccolato perderebbe lucentezza e morbidezza.
- Riscaldiamo il cioccolato finché il termometro da cucina non segna i 40°C. A quel punto rimuoviamo la ciotola dal fuoco e aggiungiamo il terzo rimanente di cioccolato bianco e mescoliamo con una spatola.
- Quando la temperatura ha raggiunto i 24°C, rimettiamo la ciotola a bagnomaria mescolando delicatamente finché il cioccolato non raggiunge una temperatura di 27-28°C.
- Foderiamo uno stampo per torrone con questo cioccolato e lo capovolgiamo per eliminare l’eccesso di cioccolato. Mettiamo in frigorifero fino a quando non sia ben freddo e indurito.
RIASSUNTO:
- Riscaldare fino a 40°C
- Raffreddare fino a 24°C
- Riscaldare nuovamente fino a 27-28°C
Ripieno di neules e dulce de leche:
Mescoliamo la copertura e il burro di cacao a circa 36°C. A questa preparazione aggiungiamo il praline, il dulce de leche e infine le neules tritate e quando sarà a circa 26°C lo versiamo sullo stampo con la copertura di cioccolato bianco già dura e fredda.
Procederemo a sigillare lo stampo con altro cioccolato bianco fondente e temperato (opzionale) e lasciamo raffreddare in frigorifero fino a quando non indurisca di nuovo.
